Muito longe de ser uma expert em cogumelos, eu colho os populares de fácil identificação. Alguns eu faço sanduiches, outros sopas, saladas. Cada um com as suas diferentes finalidades. Eu gosto de colher os Lactarius mas amo os cantarelos, esses fazem o meu coração bater forte toda vez que os encontro e a festa na floresta é certa rsrs. Mas hoje vou apresentar o Lactarius torminosus muito popular na Finlândia quanto nos países do leste. Os Lactarius vão bem em saladas, purês ou sushi.
Eu costumo destinguí-los de outros cogumelos. Seu chapéu é de cor rosa, tem as bordas do chapéu barbudo, solta um leite branco ao ser quebrado.
Como disse anteriormente cada tipo de cogumelo tem seu modo correto de secar, cozinhar, fritar e até mesmo o seu modo de conservar. Sendo o meu modo favorito a desitratação, porém, descobrir por experiência próprio que alguns tipos de Lactarius não ficam saborosos após a secagem, acredito que seja pelo fato de que esses tipos de cogumelos soltam uma espécie de leite. Também descobri que se jogarmos eles diretamente na receita sem ferventá-los antes, ficam amargos e com gosto indesejável.
Primeiro passo
Limpe os cogumelos, você pode deixá-los em pedaços grandes ou cortá-los em pedaços menores. Depois mergulhe-os dentro de uma panela com água fervente levemente salgada ( use três vezes quantidade de água pela quantidade de cogumelos) Deixe ferventar em fogo baixo com a tampa durante 10 minutos.
Depois despeje a água e lave com água fria para esfriar os cogumelos. Deixe-os escorrendo, antes de colocá-los no vidro esprema o máximo de líquido possível com as mãos em seguida selecione o método 1 ou 2.
Para cada litro de cogumelos use de 100 a 150 gramas de sal grosso.
Enquanto os cogumelos estão fervendo, esterelize os frascos colocando-os no forno a 100 graus durante 20 minutos. Isto ajuda a minimizar o crescimento de bactérias.
Método 1: Salgar
Comece colocando uma fina camada de sal grosso no fundo do pote, depois alterne os cogumelos e o sal. Finalize com uma camada de sal grosso. Certifique-se de que haja camada sufieciente de sal para que todos os cogumelos estejam cobertos. Feche o frasco e guarde num local fresco. O cogumelo bem salgado dura mais de um ano armazenado.
Método 2: Salmoura
Fervente os cogumelos em água, despeje a água fervente. Faça a salmoura medindo 100 gramas de sal grosso e 1 litro de água. Cozinhe os cogumelos na salmoura por mais 10 minutos. Pegue os cogumelos na salmoura com uma escumadeira. Coloque em frascos limpos e regue com salmoura levemente resfriada e feche bem o pote de vidro. É importante que todos os cogumelos estejam abaixo do líquido,caso contrário, eles apodrecem.
Os cogumelos estarão prontos para o uso após 10 dias de salgados, para isso basta retirar a quantidade desejada, não esqueça de repor o sal cobrindo o restante de cogumelos que ficaram no pote. Após retirar os cogumelos, lave-os bem removendo todo o sal, coloque-os dentro de uma vasilha com água limpa ( 3 medidas de água para 1 medida de cogumelos) deixe dentro da geladeira durante uma noite. No dia seguinte troque a água e deixe os cogumelos mais algumas horas dentro. Eu costumo trocar duas vezes a água e depois deixo-os escorrendo e os uso nas minhas receitas favoritas.
Conservar no freezer
Alguns cogumelos como o Boletus edulis ( Porcini) o favorito dos franceses, podem ser limpos, cortados e levados diretamente ao freezer.
Outros precisam ser ferventados antes de comê-los, isso se aplica por exemplo, a alguns tipos de Lactarius como o trivialis, torminosus e outros com sabores acentuados. Neste caso é necessário ferventá-los durante 10 minutos com bastante água que é então derramada e descartada.
Esse tipo de ferventação é muito usada em áreas afetada pela radiação após o acidente de Chernobyl, isso ajuda a eliminar os materiais radioativos.
Não use nenhuma gordura de cozinha ou especiarias se você for congelar cogumelos, pois a vida útil deles será comprometida.
Os cogumelos congelados duram cerca de 6 meses no freezer.
Alguns cogumelos como Cantharellus precisam ser ferventados junto com 1/2 colher de chá de sal por litro de cogumelos. Deixe cozinhar por cerca de 10-15 sob uma tampa. Adicione um pouco de água se os cogumelos estiverem secos. Em seguida congele os cogumelos com um pouco do líquido para realçar o sabor.
Cogumelos na conserva (picles)
Os cogumelos em conserva duram até 1 ano
Meu Picles favorito
Ingredientes
2 litros de cogumelos finamente limpos
2 colheres de chá de sal
2 colheres de sopa de suco de limão
200 ml de vinagre ( 12%)
300 ml de água
175 g de açucar
1 pedaço de gengibre fresco fatiado
1 pimenta do chili finamente picada
1 pouco de canela
3 cravos
2 chalotas (espécie de cebola pequena)
Modo de preparo
Esterelize os frascos colocando-os no forno a 120 graus por 10 minutos ou cozinhe-os por alguns minutos.
Misture os cogulemos, sal e o suco de limão em um panela com tampa.
Descasque e corte as chalotas e junte aos cogumelos.
Leve ao fogo e cozinhe por 10 minutos.
Misture o vinagre, a água, o açucar o gengibre, a pimenta, a canela e os cravos em uma panela e leve ao fogo.
Mexa para que o açucar se dissolva.
Distribua os cogumelos em uma jarra, pressione juntos e cubra com uma tampa, deixe esfriar e guarde em local fresco e escuro.
Deixe repousar pelo menos um dia antes de servir. Dura até um ano se conservado num local escuro e fresco.
O frasco aberto é armazenado na geladeira.
Decidi fazer um vídeo mostrando meu encontro com o Cantharellus cibarius o famoso ouro da floresta.
Espero que eu tenha ajudado de alguma forma e que vocês tenham gostado do post. Ficarei grata com o seu like e comparilhamento.
Obrigada e boa sorte!
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