Outono é a estação favorita dos cogumelos e dos apaixonados por eles.
Para quem está iniciando nesse mundo maravilhoso dos fungos, antes de sair por ai colhendo tudo pela frente, será de grande ajuda dar uma pesquisada sobre os tipos de cogumelos comestíveis que existem na sua região, ler livros e participar de fóruns ou grupo de coletores de cogumelos.
Use roupas apropriadas, inclusive botas de cano longo, você não vai querer por acidente pisar numa cobra e levar um bote. Estou num país onde só tem 3 espécies de cobras e apenas uma é venenosa, e já cruzei com ela várias vezes, inclusive tirei um selfie, rsrs.
Leve uma cesta de bambu e evite colocar os cogumelos em sacolas plásticas, bactérias e larvas podem começar a crescer neste ambiente denso.
Leve consigo uma faca e um pincel e remova a terra, areia,
grama, musgos dos cogumelos antes de colocá-los no cesto. Cogumelos sujos dentro do cesto ou sacos sujos sujam os chapéus uns dos outros desnecessariamente.
Tire fotos , não misture os cogumelos durante o preparo se você é iniciante, descubra qual espécie seu organismo aceita. Eu por exemplo não me dou bem com o Cantharellus tubaeformis, basta comer que sento no trono rsrs. Outra dica é deixar um exemplar do cogumelo que você decidiu consumir como amostra, se por descuido consumir uma espécie tóxica a identificação da espécie pode ser de grande ajuda para eventuais procedimentos médicos.
Torno a repetir, nunca coma cogumelos sem ter certeza de que se trata de uma espécie comestível. Na dúvida não os consuma.
Depois de aprendermos o básico do básico é hora de conservarmos os cogumelos comestíveis colhidos.
Cogumelos são produtos frescos, mas podem ser guardados para necessidades futuras com métodos diferentes. Você pode secar, congelar, salgar ou conservar os cogumelos. A secagem economiza espaço e alguns cogumelos ficam com melhor sabor e textura ao serem secos, além de durarem muitos anos na dispensa.
Em princípio, todos os cogumelos podem ser secos. Os Cantharellus cibarius e Lactarius torminosus ficam amargos depois de secos.
Não lave os cogumelos com esponja debaixo do chapéu como os Boletus, limpe-os com um papel toalha umedecido. Esses tipos de cogumelos precisam ser limpos imediatamente, os Cantharellus ficam bem por alguns dias sem limpeza na geladeira.
Alguns cogumelos como o Boletus edulis e o Coprinus comatus podem ser cortados e armazenados no freezer diretamente, outros como o Cantharellus cibarius precisam ser pré aquecidos antes de serem armazenados no freezer. Ao armazenar os cogumelos no freezer, divida-os em pequenas porções, não é recomendável, descongelar os cogumelos e depois congelá-los novamente.
Tem um limite de congela e descongela que alguns cogumelos suportam. Aprendi por experiência própria ao sair pra colher o cogumelo Cantharellus cibarius após uma queda brusca de temperatura, a qual congelou os cogumelos e ao subir a temperatura ele descongelou, acredito que ele tenha sofrido esse processo umas duas vezes, quando o peguei ele estava congelado, levei pra casa e o consumi, o resultado você já sabe neh!
Na foto abaixo eu mostro a cara do danado congelado que me fez visitar o trono rsrs
Bem, secar cogumelos é muito fácil, incrivelmente bom e útil! Cogumelos secos podem ser usados para molhos, ensopados... eles duram muitos anos se armazanados Escuro e Fresco. Se for armazenado em locais claros e quentes perderão o sabor e cor.
Preparem para a secagem apenas os cogumelos secos inteiros e sem falhas, corte as partes ruins em alguns cogumelos maiores. Os fungos maiores como o Boletus sao fatiados com cerca de 0,5 cm de expessura.
Secar cogumelos ao ar
Você pode secar completamente os cogumelos em qualquer tipo de rede, por exemplo, mosqueteiro ou um tipo de malha fina amarrada em uma moldura de secagem, como essa mostrada nas fotos abaixo
Também você poderá improvisar usando um tipo de varal muito usado pra secar roupas em locais pequenos.
Neste tipo de secagem os cogumelos não podem ficar encostado um no outro, é necessário que haja circulação de ar entre eles para que sequem rápido e não criem fungos. Para acelerar o processo coloque um ventilador de ar ligado direcionando o vento para eles.
Primeiro deixe secar ao ar por dois dias, de preferência ao sol para que os fungos absorvam vitamina D extra. Depois seque-os no forno. Coloque-os dentro duma forma ou em cima da grade do forno forrada com papel manteiga. Defina a temperatura para 50 graus e mantenha a porta entreaberta. Seus cogumelos estarão no ponto quando você conseguir quebra-los como se fossem uma bolacha cream cracker.
Se você for armazenar os cogumelos por muito tempo, um pote de vidro é bom. Se estiverem tão secos que você possa quebrá-los, você pode usar uma tampa completamente apertada, se eles esiverem ligeiramente macios, mantenha tampa entreaberta ou remova a junta de borracha.
Depois é só colocar os cogumelos secos num pode de vidro limpo e fechar bem, deixando-os num local escuro e fresco.
Eu particularmente gosto de secar os cogumelos ao ar e depois finalizar no forno convencional, mas estou ficando sem espaço e comprarei um desidratador elétrico para ajudar nesse processo.
Como usar os cogumelos secos.
O modo tradicional de utilizar os cogumelos após secos é deixar de molho na água, o tempo varia de acordo com o tipo de cogumelo. Cogumelos finos como Cantharellus precisam apenas de 15 a 20 minutos, enquanto os cogumelos mais grossos podem precisar ser embebidos por até 3 horas.Mais tempo raramente compensa.
Depois jogue a água fora e seus cogumelos estarão prontos para serem usados nas suas receitas favoritas.
Também é possível esfarelar cogumelos secos diretamente em uma panela ou sopa e deixar ferver.
Eu faço farinha de cogumelos, após secos bato no liquidificador. O Coprinus comatus é o meu favorito e faz parte dos temperos de casa, ele dá um sabor extra a risotos e sopas.
10 quilos de cogumelos frescos se tornam 1 quilo de cogumelo seco no final do processo de secagem. Mas não se assuste, usa-se em torno de 25g a 50g nas receitas.
Espero que eu tenha ajudado de alguma forma e que vocês tenham gostado do post. Ficarei grata com o seu like e comparilhamento.
Obrigada e boa sorte!
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